「たこ焼き粉とお好み焼き粉は、単にパッケージと名前が違うだけではないか」という認識は、家庭調理における最大のトラップです。両者が目指している完成形は、物理的にも食感工学的にも完全に相反しています。たこ焼きが目指すのは「外側は薄くカリッと香ばしく、内側はトロリと流れ出すような流動性」であるのに対し、お好み焼きが目指すのは「適度な気泡を含み、大量のキャベツの水分を抱き抱えながら立ち上がる、ふっくらとした厚みと弾力」です。
この目的の違いが、ミックス粉の原材料構成に直結しています。最も顕著な違いが、山芋粉末とベーキングパウダーの有無です。お好み焼き粉には、分厚い生地に火を通しながらふんわりと蒸し焼きにするため、炭酸ガスを発生させるベーキングパウダー（膨張剤）と、保水性を高めてパサつきを防ぐ山芋粉末が最初から高比率で配合されています。一方、一般的なたこ焼き粉にはベーキングパウダーがほとんど含まれていません。たこ焼きに膨張剤を過剰に入れると、加熱中に生地が気泡で膨れ上がり、皮が破れて球体としてまとまらなくなってしまうためです。
さらに見逃せないのが原材料とだしの配合の違いです。たこ焼きは生地そのものを味わう料理であり、ソースをかけずに「素焼き」で食べられることも想定されているため、かつお節粉末、昆布エキス、煮干し粉末、鶏ガラエキスなどの濃厚なうま味調味料があらかじめ高濃度でブレンドされています。これに対してお好み焼き粉は、焼き上がった後に濃厚な甘口ソースやマヨネーズをたっぷり塗ることを前提としているため、だしの主張は控えめで、キャベツの甘味を引き立てる穏やかなブレンドに抑えられています。
この配合差を無視して「粉の分量通りに水を入れて焼く」と、悲惨な事態が発生します。たこ焼き粉でお好み焼きを作る失敗理由は明確です。膨張剤が入っていないため生地が垂直方向に膨らまず、キャベツから染み出す水分を吸着しきれずに、中心部がいつまでも糊（のり）状のままベチャベチャと崩れてひっくり返せなくなります。逆に、お好み焼き粉を使って規定の水分量でたこ焼きを焼くと、生地が濃すぎて鉄板の窪みの中でパンケーキのように膨れ上がり、ピックで回そうとしても外側が破れ、中はパサパサの「丸いホットケーキ」と化してしまうのです。
