炊き込みご飯で最も多いトラブルが「お米が硬い・芯が残る」または「ベチャベチャになる」という水分バランスの失敗です。特に糖分の多いうなぎのタレを早い段階で水に混ぜてしまうと、米の吸水を妨げて芯残りの原因になります。
炊飯器で誰でも均一に美味しく仕上げるための、米2合に対する「調味料の黄金比」は以下の通りです。
- 白だし（5〜6倍濃縮タイプ）：大さじ2
- 酒（清酒）：大さじ1
- みりん：大さじ1
- 薄口醤油（または醤油）：小さじ1
- 添付のうなぎのタレ：大さじ1（炊き込み用）
調理の鉄則は「洗米後、調味料を先に入れてから、2合の目盛りジャストまで水を注ぐ」ことです。水を先に入れてから調味料を加えると水分過多になり、べたつきの元になります。調味料を注いだら全体を軽く混ぜ合わせ、その上に短冊切りにしたうなぎと刻み生姜を乗せます。具材を乗せた後は決して混ぜず、米の上に広げた状態で通常炊飯をスタートするのが、ムラなく均一に熱を通すコツです。
