なぜ羊の王様と呼ばれるのか？最高級サフォーク種の秘密と名店徹底解剖についての最新情報をお届けします。

羊肉を深く知る上で避けて通れないのが、品種ごとの明確な設計思想の違いです。世界で最も飼育頭数が多いメリノ種は主に極細の最高級ウール（羊毛）を採取するために改良された品種であり、肉質も柔らかいものの脂の乗りや赤身の筋繊維密度はサフォーク種と大きく異なります。

また、月齢による区分である「ラム（生後1年未満の子羊）」「ホゲット（生後1〜2年未満）」「マトン（生後2年以上の成羊）」の違いも味の骨格を決定づけます。ラムは柔らかくマイルド、マトンは野性味あふれる濃厚なコクが持ち味ですが、サフォーク種のラム肉は「マトンのコク深さ」と「ラムの驚異的な柔らかさ」を同時に併せ持つという奇跡的なバランスを実現しています。

品種・区分肉質・風味の特徴市場流通割合・価格帯編集部の専門的評価サフォーク種（ラム）
【羊の王様】赤身の繊維が極めて緻密。嫌味な獣臭が皆無で、上品なナッツ香と甘美な脂の余韻が際立つ。国内流通量約1〜3％未満
（国産チルドは100gあたり1,500円〜3,000円超）肉用としての完成度は最高峰。ステーキやレア焼きジンギスカンで真価を発揮する至高の肉質。メリノ種 / 交雑種
【主力流通種】肉質はしっとりと柔らかく癖が少ない。脂身はやや控えめで淡白かつヘルシーな味わい。国内流通量約70〜80％
（豪州・NZ産輸入で100gあたり350円〜700円）日常的なジンギスカンや煮込み料理、しゃぶしゃぶに最適。万人受けする安定した品質。成羊マトン
（2歳以上）牧草由来のカルボニル化合物による強い芳香と弾力ある噛みごたえ。深い旨味成分が凝縮。国内流通量約15〜20％
（100gあたり280円〜550円）スパイスカレーやタレ漬けジンギスカンに最適。羊肉通が最後に回帰する力強い旨味。