私たちが普段口にしている砂糖は、原料と製法によって大きく2つのカテゴリーに分類されます。それが「精製糖（分蜜糖）」と「含蜜糖（がんみつとう）」です。黒糖と白砂糖の間に生じるすべての違いは、このサトウキビの製造工程の分岐点に端を発しています。
上白糖やグラニュー糖に代表される精製糖は、サトウキビの搾り汁から不純物やミネラル分を含む糖蜜を遠心分離機で徹底的に取り除き、主成分である「ショ糖」の純度を限界まで高めて結晶化させたものです。精製を極限まで進めることで、クセのないクリアな甘みと長期保存に耐えうる均一な品質が生まれます。
対照的に黒糖は、サトウキビの搾り汁を一切ろ過・分離することなく、そのまま大釜でじっくり加熱して煮詰め、冷却して固める「含蜜糖」の製法で作られます。農林水産省の品質表示基準でも、サトウキビの搾り汁のみを原料として濃縮したものを「純黒糖（黒糖）」と厳格に定義しています。糖蜜を取り除かないため、サトウキビが大地から吸い上げた大自然のミネラル、ビタミン、濃密な風味成分がそのまま凝縮されているのです。
なお、スーパーの棚でよく見かける「三温糖」について「茶色いから黒糖の仲間で体に良い」と誤認しているケースが多々見られます。しかし、三温糖は上白糖やグラニュー糖を抽出した後の残った糖液を何度も加熱してカラメル化させたものであり、分類上は精製糖の仲間です。ミネラル含有量も上白糖と大差ないため、黒糖と同等の健康効果を期待して購入するのは避けるべき知識といえます。
