実山椒の下処理において、多くの調理者を挫折させる最大の壁が「房から伸びる極細の小枝（果梗）取り」です。1粒ずつピンセットや爪でちぎる作業は果てしない時間を要し、指先がアクで黒く染まる原因にもなります。
この重労働を一挙に解決する画期的な手法が、「枝取りは必ず茹で上げた後に行う」という裏ワザです。生の実は果梗と実の結合部が硬く結びついていますが、沸騰湯で茹でることで繊維が適度に緩み、指先で軽く引くだけでポロポロと外れるようになります。
さらに、生のうちに実をちぎると傷口から精油成分が揮発し、その断面から酸化が進んで色ムラの原因にもなります。房がついたまま茹で上げ、冷水に取った後で作業を進めるのが、仕上がりの美しさと作業効率の両面において最良の選択肢です。
太い大枝だけを調理バサミで大まかに外して茹で、氷水で冷やした後にボウルの中で小枝を撫でるように外すことで、100gあたりの下処理時間を従来の約45分から10〜15分程度へと大幅に圧縮できます。なお、実に密着した1〜2ミリの極微小な軸は、加熱調理すると口に当たらないため完全に除去する必要はありません。神経質になりすぎない割り切りも、作業を破綻させない秘訣です。
