家庭でれんこんを調理する際、レシピ通りに作っても「天ぷらが油っぽくなる」「チップスがしんなりしてしまう」という失敗の声がSNSやコミュニティで頻繁に見受けられます。ここには調理科学的な原因が存在します。
まず、れんこん天ぷらサクサクに揚げるための秘訣は、「水分管理」と「衣の温度差」です。れんこんは水分を多く含む根菜であるため、切った後にキッチンペーパーで表面の水分を徹底的に拭き取ることが不可欠です。さらに、衣には冷水（または炭酸水）を使い、小麦粉に少量の片栗粉やベーキングパウダーを混ぜることで、衣内部のグルテン形成を抑え、余分な油の吸油を防いで軽快なサクサク感を実現できます。揚げ油の温度は170℃〜180℃を保ち、一度に大量に投入しないことが鉄則です。
また、おやつやおつまみに人気のれんこんチップス揚げ方にも明確なポイントがあります。スライサーで均一に薄切りにしたれんこんは、水にさっとさらして表面のデンプンを洗い流した後、しっかりと水気を切って乾燥させます。低温（160℃前後）の油からじっくり揚げ始め、泡が小さくなってれんこんが浮き上がってきた段階で油の温度を少し上げると、焦げることなく全体が均一にパリッと仕上がります。
