期限切れの卵を使う前には、腐敗していないかを五感と物理的な手法でチェックすることが不可欠です。殻を割る前と割った後で、それぞれ以下の特徴を確認してください。
殻を割る前の最も信頼できるチェック法が「比重テスト（水に浮くかどうかの確認）」です。深めの容器に水（または10%程度の食塩水）を張り、卵を静かに入れます。
- 新鮮な卵：底に沈み、横向きに寝た状態になる。
- やや日数が経った卵：底に沈むが、お尻（気室側）が斜めに浮き上がる。
- 腐敗の疑いがある卵：水面にぷかぷかと浮かび上がる。
卵は古くなると内部の水分が蒸発し、代わりに空気が入って「気室」が大きくなるため、水に浮くようになります。水面に浮き上がった卵は劣化が極限まで進んでいる証拠です。
殻を割った段階での危険シグナルは以下の通りです。
- 悪臭：鼻をつく硫黄臭や酸っぱい異臭がする（即廃棄）。
- 黄身と白身の状態：割った瞬間に黄身が平らに崩れ、白身が水のようにシャバシャバになっている。
- 変色：白身が緑色や濁った灰色に変色している、あるいは殻の内側に黒カビが付着している。
また、注意したいのが割った後の卵の保存期間です。殻を割った時点で外気に触れ、抗菌バリアは完全に消失します。溶き卵や割った状態の生卵は冷蔵庫に入れても日持ちしません。調理の直前に割り、余った場合は速やかに火を通す必要があります。
