牛タンは1本（約1kg〜1.5kg）の中で部位ごとに肉質が劇的に異なります。用途を見極めるために、各部位の特性を整理しておきましょう。
最も脂が乗って柔らかいタン元（根元）は、霜降りが美しく高級焼肉店で「極上厚切りタン」として使われる最高峰の部位です。続くタン中（中央部）は赤身と脂のバランスが良く、定番のタン塩やねぎ塩タンとして広く親しまれています。
一方で、舌の先端にあたるタン先は脂が少なく筋肉質でやや硬め、挽肉やスープのだし取りに向いています。そして今回の主役である牛タン下は、タン元・タン中の真下に張り付くように存在する筋張ったブロックです。赤身の味が濃厚で、スジのゼラチン化を活かした煮込み料理において真価を発揮します。
