米粉で作った団子が時間の経過とともに固くパサついた食感に変わる最大の要因は、デンプンの「老化（β化）」です。米粉（一般的にはうるち米由来）は加熱によって水分を抱え込み柔らかい「糊化（α化）」状態になりますが、温度が下がり水分が蒸発すると急速に元の硬い状態へ戻ろうとします。
この老化現象を物理的に阻止し、翌日でも柔らかい状態をキープする黄金比が「米粉100gに対して絹ごし豆腐100〜110g」を合わせる手法です。豆腐に含まれる植物性タンパク質と微細な水分粒子が米粉のデンプンネットワークの間に入り込み、水分が外部へ逃げるのを強力に防ぎます。
豆腐を使わず米本来の風味を際立たせたい場合は、「米粉90g＋片栗粉10g」に対して熱湯80〜90mlを注いで捏ねるアプローチが極めて有効です。熱湯を一気に加えることで捏ねる段階から一部のデンプンを糊化させ、片栗粉の保水力と相まってしっとりとした弾力が持続します。
