製麺の名を冠する以上、その矜持は何よりも麺そのものの仕上がりに凝縮されています。一般的な沖縄そば店では製麺所から仕入れた茹で麺に油をまぶした「油処理麺」を使用することが主流ですが、首里製麺の沖縄そばメニューを支えるのは、小麦粉の選定から加水率の調整、圧延、切り出しに至るまで自社管理された生麺ベースの技術です。
麺線には縮れを適度に残し、スープの持ち上げを計算した切り刃が用いられています。噛み締めた瞬間に小麦の甘みが鼻腔へと抜け、かんすい特有の匂いを抑えたクリアな風味が広がります。この麺の個性を最大限に活かすため、具材の調理にも一切の妥協がありません。
看板メニューである三枚肉そばは、豚バラ肉の下茹でを丹念に行い、余分な脂を落としてから泡盛と黒糖、醤油でじっくりと煮込まれています。箸で切れるほどの柔らかさでありながら繊維が崩れず、甘辛いタレが出汁に溶け出すことで食べ進めるごとにスープのコクが深まります。軟骨ソーキそばにおいても、トロトロになるまで圧力をかけて炊き上げられた軟骨のコラーゲンが、コシのある自家製麺と見事な調和を見せています。
