ジビエを楽しむ上で、絶対に目を背けてはならない重大な事実があります。それは「ジビエの生食は厳禁である」という鉄則です。野生動物は飼育環境で管理されていないため、さまざまな病原体や寄生虫を体内に保持している可能性があります。
厚生労働省のガイドライン『野生鳥獣肉の衛生管理に関する指針』でも、野生鳥獣肉を生食用として提供・販売することは固く戒められています。万が一、不十分な加熱で食した場合、以下のような深刻な健康被害をもたらすリスクがあります。
1. E型肝炎ウイルス（HEV）による劇症肝炎
鹿や猪の肝臓や筋肉組織からE型肝炎ウイルスが検出されるケースが報告されています。感染すると平均約6週間の潜伏期間を経て発熱、悪心、黄疸、肝機能低下を引き起こし、重篤な場合には劇症肝炎へと進行し死に至る危険性もあります。特に妊婦や高齢者が感染した場合の重症化リスクは極めて高くなります。
2. 危険な寄生虫（旋毛虫・住肉胞子虫など）の脅威
猪や熊の肉には旋毛虫（トリヒナ）が寄生しているリスクがあり、筋肉痛、浮腫、発熱などを引き起こします。また、鹿肉には住肉胞子虫（Sarcocystis）が潜んでいる場合があり、食後数時間で激しい嘔吐や下痢といった急性消化器症状を誘発します。
3. カンピロバクターや腸管出血性大腸菌（O157等）
腸内細菌が解体処理時に肉の表面へ付着するケースがあり、一般的な細菌性食中毒による激しい腹痛や血便を伴う感染症リスクも常に存在します。
「新鮮だから刺身で食べられる」「信頼できる猟師が獲ったからレアで大丈夫」といった言説は、完全なる誤解であり致命的な過信です。新鮮さと病原体の有無は一切関係ありません。
寄生虫やウイルスを死滅させる唯一の方法は「確実な加熱」です。厚生労働省が定める基準である「肉の中心部まで75℃で1分間以上」、またはこれと同等以上の加熱処理（中心部を65℃で15分間など）を厳格に順守してください。中心がまだ赤い生の状態で口にすることは絶対に避ける必要があります。
