インターネット上やSNSで見かける調理法の中には、科学的な観点から見ると仕上がりを損ねている「誤解」が散見されます。
【誤解1：もやしは水洗いしてそのままフライパンに入れるべき？】
もやしを水洗いした後、ザルで水気をしっかり切らずに加熱すると、余計な水分が鍋の温度を急激に下げ、蒸し煮状態になってシャキシャキ感が失われます。洗った後はキッチンペーパーで軽く押さえるか、ザルをしっかり振って水気を切ることが必須です。
【誤解2：とにかく強火でずっと炒め続けるのが正解？】
家庭用コンロの火力は中華料理店の業務用バーナーに比べて火力が弱いため、大量の野菜を強火で炒め続けると、フライパンの蓄熱が奪われてかえって野菜から水分が滲み出します。野菜の総量がフライパンの容量の半分を超える場合は、2回に分けて炒めるか、上述の「蒸し焼き手法」を選択する方が確実に美味しく仕上がります。
