下味をつける際、最も注意すべきは「漬け込み時間」です。肉と異なり、タコは塩分濃度の高いタレに長時間浸すと浸透圧によって内部の水分が大量に流出し、身が締まりすぎてパサつきの原因になります。漬け込み時間は10分〜15分以内に留めるのがプロの技法です。
1. ガツンと香る！王道の居酒屋風「醤油にんにく仕立て」
ビールやハイボールが止まらなくなる、香ばしさとパンチの効いた王道レシピです。
【材料（2〜3人分：ゆでダコ 250g）】
・醤油：大さじ1.5
・酒：大さじ1
・みりん：小さじ1
・おろしにんにく：小さじ1（チューブなら3cm）
・おろし生姜：小さじ1/2
・ごま油：小さじ1/2（衣の風味付け）
・衣用：片栗粉 大さじ4、薄力粉 大さじ1
2. 出汁が香る上品な味わい「割烹風白だし仕立て」
レモンを絞ってさっぱりと食べたい時や、日本酒・白ワインに合わせる際に最適な洗練された味付けです。
【材料（2〜3人分：ゆでダコ 250g）】
・白だし（7〜8倍濃縮タイプ）：大さじ1.5
・酒：大さじ1
・すりおろし生姜：小さじ1/2
・粗挽き黒胡椒：少々
・衣用：片栗粉 大さじ4、薄力粉 大さじ1
どちらの仕立てにおいても、ボウルで軽く揉み込んで10分置いた後、ザルにあげて余分な漬けダレをしっかり切ることが衣をサクサクに揚げる秘訣です。
