SNSや高級レストランのカウンターで見かける「手の甲にキャビアを直接乗せて食べる」スタイル。一見すると奇抜なパフォーマンスのように思えますが、ここには明確な歴史と理屈が存在します。
この所作の起源は、かつてカスピ海沿岸の競り場や熟練のバイヤーが行っていた官能評価テイスティングにあります。親指と人差し指の骨が交差する手の甲の窪み（解剖学的嗅ぎタバコ入れと呼ばれる部位）にキャビアを少量乗せ、数秒間待ちます。人間の体温（約36℃）によってキャビアの脂質が適度に緩み、芳醇なアロマが一気に立ち上るのです。さらに、食器の匂いや洗剤の残り香といった外部要因を完全に排除できるため、品質を極限まで客観的に見極める手法として定着しました。ただし、フォーマルなディナーの席で同席者に断りなく行うのはマナー違反と受け取られるリスクがあるため、あくまでプライベートな試食時やカウンター限定の演出として楽しむのが無難です。
また、自宅で贅沢を極める料理として絶大な支持を集めているのがキャビアパスタ人気レシピです。最も失敗しないプロの流儀は「冷製カッペリーニ」仕立て。茹で上げた極細パスタを氷水で締め、水分を徹底的に拭き取った後、極上の発酵バター少々、エクストラバージンオリーブオイル、レモンの搾り汁、塩ひとつまみで和えます。皿に盛り付けた後、キャビアを加熱することなく中央にたっぷりと鎮座させます。キャビアを絶対に火にかけず、パスタの冷たさとソースの酸味を媒体にして卵の粒感をそのまま活かすことが、高級レストランの味を再現する唯一の秘訣です。
