本場イタリアのボロネーゼレシピを支える構造は、極めて緻密な調理科学の上に成り立っています。主材料は奇をてらったものではなく、伝統的なヨーロッパ料理の基礎技術の集合体です。その要となるのが「ソフリット（soffritto）」と呼ばれる香味野菜のベースです。
タマネギ、セロリ、ニンジンをそれぞれ微細なみじん切りにし、オリーブオイルやバターで弱火でじっくりと炒め上げます。時間をかけて炒めることで野菜の水分が蒸発し、糖度が凝縮されてアミノ酸と糖の褐変反応が生じます。このソフリットが、ソース全体に深みのあるベースノートと自然な甘み、そして芳醇なアロマを付与する土台となります。
そして、もう一つの主役が「ボロネーゼの具材と赤ワインの役割」です。一般的な煮込み料理ではワインを単なる水分や香り付けとして扱いがちですが、ボロネーゼにおける赤ワインの役割はより立体的です。
第一に、肉の焼き色をつけた鍋底にこびりついた旨味成分（デグラッセ）を赤ワインの酸で溶かし出す役割。第二に、赤ワインに含まれるポリフェノールやタンニンが肉のタンパク質と結合し、牛肉特有のクセを抑えながら野性味のある力強いコクへと昇華させる効果です。仕上げ段階で少量の牛乳を加えるのも伝統的な手法で、赤ワインの収斂味（しぶみ）を和らげ、ソース全体の油分と水分を滑らかに乳化させるバッファーの役目を果たします。
