軒先に掲げられた杉玉と格子の木製扉。関東大震災後の1925年（大正14年）に再建されたこの建物は、「東京都選定歴史的建造物」に指定されている。急激な再開発が進む外食産業の波に飲まれることなく、昔ながらの下町情緒をそのまま残す木造モルタル2階建ての佇まいは、ただ古いだけではない。毎朝磨き上げられる使い込まれたテーブルや床の木肌が、通い詰める客への誠実さを物語る。
提供される江戸前蕎麦は、すべて職人の手作業によるものだ。機械打ちが主流となった現代において、まつやは今なお一日数千食に及ぶ蕎麦を店内の打ち場で手打ちする。挽きたての粉を絶妙な加減で打ち分ける職人たちの研ぎ澄まされた集中力。これこそが、噛み締めた瞬間に広がる豊かな穀物の風味としなやかなコシを生み出す源泉である。
