大洲の食文化を語る上で欠かせないのが、滋味あふれる大洲郷土料理さつま汁と、初夏から秋にかけて旬を迎える大洲肱川アユ料理です。南予地方の郷土料理であるさつま汁は、焼いた白身魚（イワシやアジ、白身の川魚など）の身をほぐし、すり鉢で地元の麦味噌と共に丁寧にすり合わせ、魚の骨から取った一番出汁で伸ばして仕上げられます。
家庭料理としてのルーツを持ちながら、名店と呼ばれる割烹や郷土料理店では、魚の焼き加減や味噌の焦がし具合、すり鉢の挽き方に至るまで門外不出の技法が注ぎ込まれています。熱々のご飯に冷たい、あるいは人肌のさつま出汁をかけ、薬味の青ネギやみかんの皮の粉末を散らして啜る瞬間は、他の地域では決して味わえない唯一無二の口福と言えます。
また、日本三大鵜飼いの一つに数えられる大洲の肱川は、天然アユの宝庫としても名高い清流です。シーズン中に提供されるアユの塩焼きは、川魚特有の泥臭さが一切なく、芳醇なスイカのような香りと繊細な身の甘みが凝縮されています。甘露煮や炊き込みご飯の「鮎めし」など、職人の火入れ加減一つで劇的に表情を変える川魚料理の深遠さは、大洲の食を語る上で避けて通れない頂点です。
