現代のグルメシーンでは、キャビアやフォアグラ、トリュフといった輸入食材を通年で並べるスタイルから、日本料理の四季の恵みをピンポイントで味わう「マイクロシーズン消費」への回帰が起きています。かつては春・夏・秋・冬という大まかな区分だったものが、現在では「二十四節気七十二候」に呼応するように、わずか5日〜2週間程度しか獲れない希少な旬の味覚と極上グルメを指名買いする動きが主流です。
高級和食や割烹料理の名店では、食材の「走り（出始め）」「盛り（最盛期）」「名残（終わり際）」の微妙な風味の差異をコース内で表現する手法が定着しました。例えば、春先の一瞬しか獲れない朝採れの京都塚原産白子筍、初夏の天竜川の天然稚鮎、秋の岩手産松茸と戻り鰹、真冬の福井県三国港で揚がる越前蟹など、季節限定の贅沢食材をその日の最良の仕立てで供する試みが、舌の肥えた食通たちを熱狂させています。
冷凍技術や温室栽培が発達し、あらゆる食材が年中手に入るようになったからこそ、「今、この瞬間にしか存在しない味わい」に対する希少価値が跳ね上がっているのです。
