【幻の高級魚】プロが教える石鯛の捌き方と絶品刺身に仕上げる極意の注目されている理由を専門的かつ分かりやすくまとめました。全体像を一目で把握できます。

石鯛という最高級食材のポテンシャルは、刺身用のサクだけに留まらない。頭部や背骨にこびりついたアラ（あら）には、上質なコラーゲンと深みのある出汁が凝縮されている。頭部は中央から力強く二つ割りにする「兜割り」を施し、熱湯を回しかけて霜降り処理を行う。血汚れや残存する汚れを冷水で丁寧に洗い流すことが、臭みのない澄んだ出汁を取る絶対条件だ。

このアラを昆布出汁とともにじっくり煮込めば、濃厚な旨味が溶け出した絶品のあら汁や潮汁が仕上がる。また、煮付けにすれば頬肉やカマの締まった肉質を堪能できる。一尾の魚を一切無駄にせず、命の恵みを隅々まで味わい尽くす姿勢こそ、日本の魚食文化が誇る美学と言えるだろう。 （出典: 石鯛 捌き 方（Yahoo!ニュース））