技術をどれだけ磨いても、ベースとなる生地の状態が良くなければ美しいヒダを保持することは不可能です。技術指導や普及活動を行う日本点心協会によれば、包む直前の「生地の休ませ方（ベンチタイム）」と包んだ後の「二次発酵」の見極めこそが、成形の成否を決める隠れたキーポイントだといいます。
伸ばす前の生地をしっかりと休ませてグルテンの緊張を緩めないと、麺棒で伸ばしても生地がゴムのように縮んでしまい、均一な厚みになりません。さらに、包み終わった後の二次発酵も重要です。発酵が足りないと生地が硬く縮んでヒダが潰れ、逆に過発酵になると生地が膨らみすぎてヒダの輪郭がぼやけてしまいます。
室温25℃前後であれば、包み終えてから蒸し器に入れるまで約15〜20分の静置が目安。生地が一回りふっくらとし、指で優しく触れると吸い付くような柔らかさになった瞬間が、蒸し器へ投入するベストタイミングです。
