「圧力鍋がないと、骨離れの良い柔らかさにはならない」というのは大きな誤解です。プロの料理人や食品メーカーの技術開発現場で常用されているのが、「お酢（酢酸）」のキレート作用とペプチド結合の緩化現象を応用したアプローチです。
酸性条件下（pH4.0〜5.0付近）で肉を加熱すると、筋原線維タンパク質が水分を抱え込みやすくなり、加熱による収縮率が劇的に緩和されます。同時に、骨の周りに強固に張り付いているコラーゲン線維の結合が緩むため、長時間煮込まなくても身がスルリと骨から外れるようになります。「お酢のツンとした酸味が残るのでは」と敬遠する人もいますが、加熱の過程で酢酸成分は揮発し、後味にまろやかなコクとキレだけが残るため、仕上がりは驚くほど上品になります。
さらに仕上がりを左右するのが、煮る直前の「1分下処理」です。骨に沿ってキッチンバサミや包丁で1本縦に深めの切れ目を入れておくだけで、火の通りが均一になり、骨周辺に溜まった血合いの臭みが出にくくなります。これに加えて、事前に表面の水気をキッチンペーパーで拭き取り、フライパンで皮目を1〜2分焼き付けて余分な脂を落とすことで、煮汁が濁らずクリアな旨味へと昇華します。
