牡蠣料理において、なぜ下処理だけで仕上がりの風味が劇的に変化するのでしょうか。最大の理由は、牡蠣の臭み取りの理由でもある「外套膜（がいとうまく）のヒダに詰まった汚れと酸化皮膜の除去」にあります。牡蠣は1日に数百リットルもの海水を吸排してプランクトンを摂取するため、内臓やヒダの隙間に微細な泥、砂利、プランクトンの死骸などが物理的に残りやすい構造をしています。
さらに見逃せないのが「浸透圧」の影響です。多くの家庭でやりがちな「水道水（真水）で直接ジャブジャブ洗う」行為は、牡蠣の細胞内に急激に水分が侵入して細胞膜を破断させます。その結果、グリコーゲンやタウリンといった濃厚な旨味成分が水分と共に流れ出し、加熱時に身から水分が抜けきって急激に縮んでしまうのです。
基本となる牡蠣の下処理の塩水濃度は、海水とほぼ同等の約3%（水500mlに対して塩大さじ1＝約15g）が黄金比です。この塩水環境を維持しながら汚れを絡め取ることで、旨味を閉じ込めたまま、雑味と臭みの元だけを綺麗に洗い流すことが可能になります。
