ちりめん山椒の完成度を左右する屋台骨が、初夏（5月中旬から6月上旬）に出回る青実山椒の下処理です。ここでの工程を疎かにすると、強烈なえぐみや黒ずみが発生し、全体のバランスを大きく損ねてしまいます。
失敗を防ぐ実山椒下処理方法は、収穫直後の新鮮な実を使うこと、そして「茹で時間」と「水晒し時間」を秒単位・分単位で管理することに尽きます。手に入った実山椒は、まずたっぷりの沸騰した湯に約1〜2%の塩を加え、落とし蓋をして一気に茹で上げます。この際、実山椒アク抜き時間は茹で時間として6分から7分程度が基準です。指の腹で実を押し、少し力を入れて潰れる程度の硬さがベストな茹で加減のサインとなります。
茹で上がったら直ちに氷水に取って急冷し、色止めを行います。その後、清涼な冷水に浸してアクを抜きますが、水晒しの時間は30分から最長でも1時間以内にとどめるのがプロの鉄則です。ネット上のレシピの中には「半日〜一晩水に晒す」と記載されたものも見受けられますが、晒しすぎると山椒特有の爽快な芳香成分（サンショオール）まで抜け落ち、ただの苦い殻のような出がらし状態になってしまいます。途中、水を2〜3回替えながら味覚を確かめ、ピリッとした心地よい刺激が残る段階で引き上げるのが極意です。
水気をしっかりと拭き取った後の実山椒は、ちりめん山椒冷凍保存方法を正しく実践することで、1年間にわたり初夏の香りをキープできます。水滴をペーパーで完全に吸い取った後、小分けにしてラップで密着包みし、ジッパー付き保存袋に入れて冷凍庫（マイナス18度以下）へ格納します。調理時は解凍せず凍ったまま鍋へ投入できるため、旬の時期にまとめ買いして冷凍ストックしておくのが最も賢い付き合い方です。
