なぜ火を通してはいけないのか。理由は極めてシンプルだ。植物細胞の中に存在する酵素「ミロシナーゼ」が熱にめっぽう弱いからである。
ブロッコリースプラウトに含まれる注目の有用成分「スルフォラファン」は、もともと完成された形で葉の中に存在しているわけではない。前駆体であるグルコラファニンが、細胞が壊れた際に出現するミロシナーゼと接触し、化学反応を起こすことで初めて強力なパワーを発揮する。しかし、加熱調理によってこのミロシナーゼが失活してしまうと、せっかくの成分が生成されにくくなってしまう。
栄養を最大化する秘伝のルールは「生食」かつ「しっかり咀嚼する」、あるいは「細かく刻む・すり潰す」こと。細胞壁を物理的に破壊して酵素反応を一気に促すことこそが、美容と健康の恩恵を余すところなく享受するための絶対条件だ。
