京都が誇る名物料理でありながら、主役の魚は遠く離れた北海道・東北沿岸で獲れるにしん。この地理的な矛盾を紐解く鍵は、江戸時代中期から明治時代にかけて日本海航路を支えた「北前船（きたまえぶね）」の存在にあります。
当時、北海道の日本海沿岸ではにしん漁が最盛期を迎え、獲れたにしんは内臓と頭を取り除いて天日干しにした「身欠きにしん（みがきにしん）」へと加工されました。腐敗を防ぎ長期保存が可能な身欠きにしんは、北前船に積まれて若狭湾（福井県・小浜や敦賀）へと運ばれ、そこから「鯖街道」などの陸路を経て、人口密度の高い大消費地・京都へと届けられたのです。
海から遠く、新鮮な生魚の入手が困難だった京の町において、良質なタンパク質と脂質を豊富に含む身欠きにしんは、庶民から寺社に至るまで重宝される貴重な栄養源でした。京の町衆は、干からびて硬くなった身欠きにしんを米のとぎ汁でじっくり戻し、特産の「九条ネギ」や「茄子」とともに炊き合わせる「にしんなす」などの家庭料理を生み出しました。
この食文化を背景に、画期的な一杯を完成させたのが、文久元年（1861年）創業の京都・四條南座隣に店を構える「総本家にしんそば 松葉」です。1882年（明治15年）、二代目店主・松野与三吉氏は、京都人の舌に馴染んでいた身欠きにしんの甘辛煮を、相性の良いかけ蕎麦と合わせるアイデアを形にしました。にしんの持つ濃厚な脂とコクが、昆布と削り節の上品な出汁に溶け出す絶妙なマリアージュは瞬く間に評判を呼び、京都を代表する名物へと定着したのです。
