抹茶と粉茶の違いにおける決定的な理由は、原料となる茶葉の栽培段階と製造工程の出発点にあります。同じツバキ科のチャノキから作られるとはいえ、生産者が目指す味の設計図が180度異なっています。
まず抹茶の原料となるのは「碾茶（てんちゃ）」と呼ばれる専用の茶葉です。茶道用抹茶の覆下栽培製法では、茶摘みの約20日から30日前に茶園全体を黒い遮光ネットや藁で覆い、日光を70%〜90%以上遮断します。太陽光を遮られた茶葉は、光合成によって旨味成分「テアニン」が渋味成分「カテキン」へと変化する化学反応が抑えられます。その結果、濃緑色でアミノ酸を極限まで蓄えた新芽へと育ちます。収穫後は蒸気で蒸した後に揉まずに乾燥させ、茎や葉脈を丁寧に取り除いたうえで、石臼や気流式粉砕機で数ミクロン（1〜10μm）の超微粒子へと粉砕されます。
これに対し、粉茶の原料となるのは主に露地栽培（直射日光を浴びて育つ）の「煎茶」です。日光を存分に浴びた煎茶は光合成が活発に行われ、カテキンが豊富に生成されます。粉茶の製造工程は抹茶のように意図して微粉末を作るのではなく、煎茶の仕上げ加工工程で茶葉を選別・整形する際にふるい落とされる「出物（でもの）」と呼ばれる細かな葉片粉末を集めたものです。つまり、碾茶と煎茶の原料比較を行えば明白な通り、日光を遮って贅沢に育てられた抹茶に対し、粉茶は太陽光を浴びた高級煎茶の副産物を有効活用した合理的な茶葉といえます。
