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気候変動による海水温の上昇は、寿司ネタの顔ぶれにも変化を迫っている。彼らが積極的に導入しているのが、最先端の陸上養殖技術で育てられた「次世代のネタ」だ。抗生物質を一切使用せず、徹底管理された環境で育ったサーモンや真鯛は、天然物をも凌駕する脂の乗りを見せる。

さらに、代替シーフードの開発にも余念がない。植物由来の原料で作られた「ヴィーガン大トロ」は、環境意識の高い外国人観光客の間で爆発的な人気を博しており、SNSを通じて世界中に拡散されている。