インターネット上で散見される「ゴーヤレシピに関する誤解」について、調理科学の観点から整理します。
代表的な誤解が「ワタが最も苦い」という説です。農業研究機関や食品分析のデータにおいても、苦味成分モモルデシンが最も多く含まれているのは外側の濃い緑色の果皮部分であることが実証されています。ワタを過剰に削り取ると、実が薄くなり火が通りすぎてベチャッとした仕上がりになる原因になります。
また、「チャンプルーにはだしの素を大量に入れるべき」という思い込みも少なくありません。志麻さんのレシピでは、豚肉から出る良質な肉汁と塩、しょうゆ、仕上げのかつお節だけで極上の旨味を引き出します。余計な化学調味料に頼らないことで、翌日温め直しても味が濁らず、作り置きおかずとしてのクオリティが保たれます。
