鶏胸肉はモモ肉に比べて脂肪分が少なく、水分とタンパク質が主成分です。肉のタンパク質（主にアクチンやミオシン）は約60℃〜68℃を超えると急激に熱収縮を起こし、筋繊維の隙間に抱え込まれていた水分を一気に外へ絞り出してしまいます。これが、加熱した鶏胸肉がパサつく科学的なメカニズムです。
長くて強固な筋繊維がそのまま繋がった状態で加熱されると、肉全体が強く縮んで硬い噛みごたえになってしまいます。しかし、包丁で繊維を細かく分断しておけば、加熱時の収縮ストレスが大幅に緩和されます。結果として肉汁が外へ逃げ出さず、噛んだ瞬間にほどけるような柔らかさとみずみずしさをキープできるのです。特別な調味料に頼る前に、まず鶏胸肉の繊維を断ち切る切り方を身につけることがジューシー化への最短ルートとなります。
