完成したかぼすポン酢は、作ったその日に使いたい気持ちをグッと抑えるのが鉄則です。絞りたての果汁は酸の角が立っており、醤油や出汁とも完全に馴染んでいません。
密閉できる清潔なガラス瓶に入れ、冷蔵庫の冷暗所で最低でも1週間、できれば2週間から1ヶ月寝かせるのがベストです。熟成期間を経ることでアミノ酸と有機酸が調和し、驚くほどトロリとまろやかな口当たりへと進化します。
気になる日持ちと保存期間ですが、煮沸消毒した瓶で冷蔵保存(10℃以下)していれば、約3ヶ月から半年間は美味しさをキープできます。ただし、昆布や鰹節は漬けたままにすると濁りや雑味の原因になるため、熟成を始めて1週間〜10日程度が経過した段階で一度清潔なペーパーや茶こしで濾(こ)し、液体だけに整えておくのが長持ちさせる最大のポイントです。