背開きにした後、絶対に省略してはならないのが「腹骨のすき取り」です。内臓を守っていた肋骨（腹骨）が身の内側に残っているため、包丁を寝かせて骨の並びに沿わせ、薄く削ぎ取るようにすき取ります。ここで深く削りすぎると身が薄くなってしまうため、骨の根元を指先で確認しながら刃を進めるのがコツです。
また、キス料理で気になる微細な生臭さを消すには、揚げる前のひと工夫が効果を発揮します。開いたキスの両面にごく薄く振り塩をして5〜10分置くと、余分な水分とともに臭みを含んだドリップが表面に浮き出てきます。
これをキッチンペーパーで優しく押さえて吸い取った後、風味付けとして少量の酒を霧吹きで吹きかけるか、刷毛で塗ってなじませます。この下処理を行うだけで、身の引き締まり感が劇的に向上し、上品な旨味が際立ちます。
