なぜ日本では伝統的に鮭の生食が忌避されてきたのか。その最大の理由は、寄生虫であるアニサキスの存在にある。天然のシロザケは海洋でオキアミや小魚を捕食して成長するため、消化管から筋肉へとアニサキスが移行するリスクが極めて高い。加熱調理やマイナス20度以下での長時間の冷凍殺菌処理を行わない限り、激しい腹痛を引き起こすリスクを排除できなかったのだ。
かつて日本の食卓における和食文化では、塩漬けや焼き魚、鍋料理としての鮭が主流であった。刺身として生のサーモンが日本の寿司店や家庭に浸透したのは、1980年代後半以降のノルウェーによる極めて戦略的なマーケティング事業の成果である。徹底管理された人工飼料で育てられた養殖サーモンは、アニサキスの感染経路を完全に遮断することに成功した。これにより、「生で安全に食べられるピンク色の魚」という新たな市場が爆発的に開拓されたのである。
