大衆居酒屋のカウンターで提供される、あの香ばしさと溢れる肉汁を家庭で再現するには、下準備と仕上げの2点にひと工夫を加えます。
第一に、「焼く15分前に冷蔵庫から出して室温に戻す」ことです。中心温度が冷え切ったまま高温の熱源に入れると、表面が過加熱になって水分が奪われ、内側が温まる頃には外側がパサパサになってしまいます。
第二に、「仕上げの強火1分」です。全体に火が通った最終段階で、皮面を上にして強火で一気に30秒〜1分加熱します。これにより、閉じ込められていた皮下の脂がパチパチと音を立てて沸騰し、皮がクリスピーに仕上がります。皿に盛る際は、皮を下にして身を上に向け、余分な蒸気が身にこもらないように網付きの皿や大根おろしを添えることで、最後の一口までべたつかずに味わえます。
