スーパーのパックから取り出した牡蠣をボウルに入れ、水道の流水で勢いよく洗い流す。もしあなたがこの方法をとっているなら、今すぐ見直す必要があります。牡蠣の下処理において水洗いのみがNGとされる背景には、明確な科学的理由が存在します。
海水の中で育った牡蠣の体内は、およそ3％前後の塩分濃度を保っています。そこに真水（水道水）を直接当ててしまうと外側と内側で極端な浸透圧差が生じ、牡蠣の細胞内に水が一気に浸入します。結果として細胞膜が破壊され、蓄えられていたグリコーゲンやアミノ酸といった旨味成分が水分と共に外へ逃げ出してしまうのです。水っぽくブヨブヨとした締まりのない食感になるのは、この吸水過多が原因です。
さらに見逃せないのが、牡蠣のヒダに潜む微細な汚れや雑菌の存在です。牡蠣は1時間に約20リットルもの海水を吸排しながらプランクトンを摂取する濾過摂食生物であるため、複雑に入り組んだ黒いヒダの隙間には、泥や砂、老廃物がぎっしりと付着しています。これらの汚れは水溶性ではない油分や微粒子を含んでいるため、水洗いだけで表面を流した程度では到底落ちません。加熱調理した際に立ち込める独特の泥臭いにおいは、取り除けなかった汚れと雑菌が熱によって揮発している証拠なのです。牡蠣の臭み取りの真相は、適切な媒体を使って「ヒダの深部から汚れを物理的に吸着・排出させること」にあります。
