岐阜の郷土料理であるけいちゃん焼きの命は、何といっても鶏肉に絡む濃厚なタレにあります。下呂温泉周辺の有名店をはじめとする現地の味を徹底分析すると、ベースとなる調味料の比率には明確な法則が存在します。
味噌ベースの濃厚ダレを作る際のニンニク味噌の黄金比率は以下の通りです。2〜3人前の分量（鶏肉300g・キャベツ1/4玉目安）で手軽に調合できます。
【秘伝のニンニク味噌ダレ（2〜3人前）】
・味噌（合わせ味噌または信州味噌）：大さじ2
・醤油：大さじ1
・みりん：大さじ1
・料理酒：大さじ1
・砂糖：大さじ1/2〜1（甘めの味付けが好みの場合は大さじ1）
・おろしニンニク：小さじ1〜大さじ1（本場のパンチを出すなら大さじ1推奨）
・おろし生姜：小さじ1/2
・ごま油：小さじ1
・一味唐辛子または豆板醤：少々（お好みで調整）
さっぱりと楽しみたい場合は、味噌を大さじ1に減らし、醤油を大さじ2に増やすことで醤油味ベースの郡上風タレへ簡単にシフトできます。すりおろした玉ねぎやりんごを小さじ1程度加えると、名店の秘伝ダレのような自然な甘みとコクが生まれ、肉の保水性も劇的に向上します。
