「祖母の煮物は鮮やかな緑色だったのに、自分で作ると茶色くくすんでエグみが残ってしまう」。そんな挫折を経験した人は多い。だが、プロの技を取り入れた下処理さえ押さえれば、誰でも透き通るような翡翠色と爽やかな風味を両立できる。鍵を握るのは「板ずり」の塩分濃度と、温度変化を味方につける冷却ステップだ。
まずは鍋に入る長さに切り揃えたフキに、やや多めの粗塩を振り、まな板の上で手のひらを使ってゴロゴロと転がす。この板ずりによって表面の細かな毛が取れ、細胞壁に適度な刺激が入ることで、クロロフィル（葉緑素）が美しく定着する。沸騰したたっぷりの湯に塩がついたまま投入し、太い部分は約3分、細い部分は2分ほど茹で上げる。
茹で上がったら迷わず氷水へと放ち、一気に熱を取る。この急冷が色止めに不可欠なステップだ。皮剥きは、切り口の端から全周にわたって少しめくり、それを束ねて一気に下へと引き下ろす。両端から同様に行えば、驚くほど滑らかに筋が取れる。筋を引いたフキを澄んだ冷水に30分から1時間ほどさらすことで、余分なアクと渋みが抜け、上品なほろ苦さだけが残る極上の下準備が完了する。
