食卓の人気メニューである豚肉炒めを美味しく味わいつつ、翌日への影響を半分以下に抑えるには、包丁の入れ方と火入れの段階で勝負が決まります。調理科学に基づいたニンニクの芽下処理匂いの抑制テクニックを導入することが極めて効果的です。
アリシンは、植物細胞が物理的に破壊された際に、アリインとアリイナーゼという酵素が出会うことで爆発的に合成されます。つまり、「細胞をできるだけ細かく破壊しない」「酵素が働く前に熱で失活させる」の2点が鉄則です。
まず、みじん切りや斜め薄切りは避け、4〜5cmの長めのぶつ切りにします。切り口の面積を最小限に抑えることで、匂い成分の揮発を物理的に食い止めます。そして炒め物に加える前に、1%の塩を入れた熱湯で30〜45秒ほどサッと下茹でする（ブランチング）、あるいは耐熱容器に入れて電子レンジ（600Wで約40秒）で加熱してください。アリイナーゼは熱に弱く、加熱によって働きを失うため、それ以上のアリシン生成をブロックできます。
さらにニンニクの芽豚肉炒め匂い対策として有効なのが、調理用油に「ごま油」と「生姜（しょうが）」を組み合わせることです。生姜に含まれるショウガオールやシネオールがイオウ臭をマスキングし、豚肉に含まれる良質な脂質とタンパク質がアリシンと結合して揮発性を和らげてくれます。
