にんにくを腐らせずに翌年まで持たせるためには、収穫の瞬間から乾燥完了までのステップを論理的に進める必要があります。農業現場で実践されている標準工程は以下の4段階です。
まず収穫は、土がしっかりと乾いている晴天が2〜3日続いた日を選びます。湿った土のまま引き抜くと皮に余分な水分が付着し、乾燥効率が著しく落ちるためです。収穫後は絶対に水洗いをせず、手袋や乾いたブラシで表面の泥を優しく払い落とすのが一次処理の鉄則となります。
次に、外皮の余分な水分を飛ばす「予備乾燥」を行い、その後、風通しの良い環境でじっくりと水分を抜く「本乾燥」へと進みます。この段階を踏むことで、外皮が硬い保護層へと変化し、外気中の雑菌や湿気から内部の鱗片を守るバリアが完成します。
