下処理を行っているにもかかわらず臭みが残ってしまう場合、いくつかの典型的な原因が存在します。最大のもつの下処理における失敗理由は、もつの表面に付着している「ドリップ」や「古くなったぬめり」を水洗いだけで流そうとすることです。ホルモンの脂質は冷水に溶けにくいため、ただ流水にさらすだけでは酸化した脂の膜が残り、加熱時に嫌な獣臭へと変化してしまいます。
また、過度な加熱によって旨味であるコラーゲンや良質な脂分まで溶かし出してしまうケースも散見されます。特に牛の小腸（マルチョウやコパチャン）は脂の甘みこそが命です。熱湯でグツグツと長時間煮沸してしまうと、美味しい脂がすべてスープに流出し、縮んでパサパサのゴムのような食感に成り果ててしまいます。「汚れと臭みだけを落とし、旨味脂をしっかりと残す」という境界線を見極めることが肝要です。
