唐揚げの魅力である「外カリッ、中ジュワッ」を実現するには、衣の設計が欠かせません。衣に使われる粉にはそれぞれ明確な特性があります。
・小麦粉（薄力粉）：肉の表面に密着して肉汁を閉じ込め、しっとりとしたソフトな食感を作る。
・片栗粉（馬鈴薯澱粉）：油を吸いにくく、水分を飛ばしてカリッと硬質なクリスピー感と竜田揚げ風の白い華を咲かせる。
家庭でサクサクの衣を目指すなら、両者の長所を掛け合わせた「小麦粉1：片栗粉2」のブレンドが最適解です。まず下味を揉み込んだ肉に小麦粉を薄く揉み込んで肉汁の流出を防ぐバリアを作り、揚げる直前に片栗粉を表面へふんわりとまぶす「二段階衣製法」を試してみてください。驚くほど軽やかで歯切れの良い食感が生まれます。
