Q1：重曹を使うと肉が苦くなると聞きましたが、失敗しない配合の目安はありますか？
A1：重曹特有の苦味や炭酸臭を防ぐには、濃度を守ることが肝心です。豚肉200gに対して「水大さじ2・重曹小さじ1/3・塩少々」を目安にし、よく揉み込んで15分ほど置きます。漬け込み後は水洗いせず、キッチンペーパーで余分な水分を軽く押さえてから通常通り調理してください。
Q2：片栗粉コーティングをすると、油っぽくなったりダマになったりしませんか？
A2：片栗粉の量が多すぎると粉っぽさや油っぽさの原因になります。肉200gに対して小さじ1〜2程度で十分です。肉全体に薄いベールをまとわせるイメージで均一にまぶし、仕上げにサラダ油小さじ1を肉に絡めておくと、ダマにならず滑らかに仕上がります。
Q3：豚肉の余熱調理は食中毒の危険性はありませんか？中まで安全に火を通す基準を教えてください。
A3：厚生労働省が示す基準では、豚肉の中心部を「63度で30分以上、または75度で1分以上」加熱することが求められています。余熱調理を行う場合も、フライパンのフタをして密閉し、余熱時間を最低3分以上確保してください。金串を肉の中心に刺して下唇に当てた際、しっかり熱いと感じる状態、かつ溢れ出る肉汁が赤く濁らず透明であれば安全に火が通っています。
