「加熱すれば菌は死ぬから古くても大丈夫」という認識は極めて危険だ。細菌そのものは加熱によって死滅しても、黄色ブドウ球菌などが増殖の過程で作った毒素は熱に強く、加熱処理をしても破壊されない。つまり、解凍の過程で一度菌が増殖して毒素が作られてしまえば、どれだけしっかり火を通しても食中毒を防ぐことはできないのだ。
安全を確保するためには、解凍プロセスでの温度管理が極めて重要となる。室温での自然解凍は、食品の表面温度が上がり細菌が活発に繁殖するゾーンに長時間放置されるため避けるべきだ。冷蔵庫内での低温解凍や、電子レンジの解凍モードを活用し、細菌が増殖しやすい危険温度帯（5℃〜60℃）を素早く通過させることが鉄則となる。
