「梅の醤油漬けは、一度作れば料理の腕が上がったと錯覚するほどの万能調味料になる」。長年『NHKきょうの料理』で日本の家庭料理を支えてきた料理研究家の土井善晴氏や栗原はるみ氏も、テレビや書籍を通じて梅を使った保存食の魅力を語り続けてきた。近年ではクックパッドやYouTubeで様々なアレンジレシピが拡散されているが、プロが推奨する「絶対に失敗しない黄金比」は拍子抜けするほどシンプルだ。
基本の黄金比は「梅：醤油 ＝ 1：1」。この比率さえ守れば、味わいのバランスが崩れることはない。しかし、本当に差がつくのは「仕込みの前処理」にある。プロが伝授する秘伝の仕込み術、そのステップは次の3つだ。
第一に、青梅または完熟梅のヘタを竹串で丁寧に取り除くこと。ヘタを残すとエグみやカビの原因になる。第二に、流水で洗った後、水分を「これでもか」というほど完全に拭き取ること。一滴の水滴がカビの温床となるため、ペーパータオルで拭いた後に1〜2時間自然乾燥させるのが鉄則だ。第三に、梅を一度冷凍庫で一晩凍らせてから漬け込むこと。細胞壁が破壊され、短期間で驚くほど濃厚な梅のエキスが醤油に溶け出す。
