たけのこのアク抜きにおいて、米ぬかの代用として最も確実性が高いのが重曹です。米ぬかが手に入らない場合でも、キッチンに常備されている食用重曹があれば、短時間でしっかりとえぐみを取り除くことができます。
成功を左右するたけのこのアク抜きにおける重曹の黄金比は以下の通りです。
【基本の黄金比率】
・水：1リットル（たけのこが完全に浸かる量）
・食用重曹：小さじ1（約3〜4g）
※たけのこのサイズが大きく水が2リットル必要な場合は、重曹小さじ2（約6〜8g）へと正確に比例させて調整します。
なぜ重曹でアクが抜けるのか、その理由は食品化学にあります。たけのこのえぐみの正体は、主に「シュウ酸」とチロシンが酸化して生じる「ホモゲンチジン酸」です。重曹を溶かした水は弱アルカリ性（pH8〜9程度）を示します。このアルカリ性環境が、たけのこの外皮や細胞壁を構成するペクチンを適度に分解・軟化させ、内部に閉じ込められていた水溶性のシュウ酸やホモゲンチジン酸を効率よく煮汁中へ溶出させるのです。
米ぬかを使った従来の手法では、ぬかに含まれるカルシウムがシュウ酸と結合して不溶化させ、脂肪分がえぐみをマスキングする作用を利用しています。一方、重曹は直接組織を緩めてアクを外へ引き出すため、加熱時間を約30%〜40%短縮できるという大きなメリットが生まれます。
