「筋を取る作業そのものをなくしたい」という場面で劇的な効果を発揮するのが、包丁の刃の当て方を工夫するセロリの下ごしらえのコツです。
セロリの筋は茎に対して真っ直ぐ縦方向に平行して走っています。したがって、繊維に対して直角、あるいは角度をつけたセロリのサラダ用斜め薄切りを取り入れることで、繊維を1〜2ミリ間隔で物理的に細かく分断することができます。
やり方は極めてシンプルです。筋を取っていないセロリをまな板に置き、包丁を斜め45度前後に傾けて、1〜2ミリ幅の極薄にスライスしていきます。このとき、刃を上から押し潰すのではなく、手前または奥にスッと引くように切ることで断面の細胞が潰れず、水分が抜け出すのを防ぐことができます。
この斜め薄切りを施したセロリを冷水に1〜2分さらして水気をしっかり切ると、筋の存在感を一切感じさせないパリッとした爽快な食感に仕上がります。塩揉みしてマリネや和え物にする際も、筋取りなしで味の染み込みが圧倒的に早くなるため、時短調理の最強テクニックとして知られています。
