「家にある材料で極上の味に？」という疑問に対し、製菓理論の観点から導き出される答えは明白です。カステラはベーキングパウダーなどの膨張剤を一切使わず、全卵の起泡力と糖分の保水力のみで焼き上げる伝統菓子です。そのため、材料の配合比率（ベーカーズパーセント）が仕上がりの約8割を決定づけます。
プロの現場で用いられる伝統的な黄金比は、「卵：砂糖：粉類＝100：100：60」を基準とし、そこに全体の約15〜20%に相当する液体甘味料（蜂蜜や本みりん）を加えて水分保持力を高めます。砂糖の比率が一般的なスポンジケーキよりも圧倒的に高い理由は、甘み付けだけでなく、卵の気泡を熱凝固から守り、水分を抱え込ませるためです。
また、多くの人が陥りがちなパサつきの原因は、焼成後の「粗熱の取り方」にあります。焼き上がったカステラをそのまま網の上で冷ますと、内部の水分が湯気となって空気中に逃げてしまいます。焼き上がり直後の熱い状態で天面にオーブンシートを当て、型ごとひっくり返してラップで完全に密閉することこそが、カステラをしっとりさせる最大のコツです。
