スーパーの調味料売り場で隣り合って並んでいる「本みりん」と「みりん風調味料」。価格が倍以上違うことも珍しくありませんが、この2つを「同じ甘口調味料」として混同して使うと、料理の仕上がりに致命的な差が生まれます。
公的データおよび酒税法上の定義を確認すると、その中身は完全に別物です。
本みりん（酒類）：
もち米、米麹、醸造アルコール（または本格焼酎）を原料とし、約40〜60日間かけてじっくり糖化・熟成させたものです。アルコール度数は約14%あり、酒税の対象となります。アルコールが素材の生臭さをマスキングして飛ばし、煮崩れを防ぎながら、ブドウ糖やオリゴ糖による上品で深い甘味と照りを生み出します。
みりん風調味料（清涼飲料水扱い）：
水あめやブドウ糖などの糖類に、うま味調味料や香料をブレンドして本みりんに似せた加工調味料です。アルコール度数は1%未満のため酒税がかからず安価です。アルコールが含まれないため「煮沸によるアルコール飛ばし」が不要という手軽さはありますが、肉の生臭さを消す効果や煮崩れ防止効果は期待できません。
また、同様の誤解が生じやすいのが「清酒（料理用）」と「料理酒（加塩）」の違いです。市販の一般的な料理酒には、酒税法を回避して安価に販売するために約2〜3%の食塩が添加されています。レシピに「酒 大さじ1」と書かれているところに加塩料理酒を使い、さらにレシピ通りの塩や醤油を加えると、全体の塩分過多になり味が濃くなりすぎる直接的な原因となります。
