大根の煮物を冷凍して失敗する最大の原因は、食材内部の「水分凍結に伴う細胞壁の破壊」にあります。大根の細胞内にある水分が凍結する際、水から氷へと相転移することで体積が約9％膨張します。このとき生じる大きな氷の結晶が植物細胞の強固な細胞壁を突き破り、解凍時に支えを失った組織から水分（ドリップ）が一気に流れ出てしまいます。
ネット上の口コミや知恵袋などでも「冷凍した大根がまるでヘチマのようになった」「噛むと筋っぽくて味が抜けている」といった声が頻繁に見られますが、これはまさに大根冷凍食感変化の真相を知らずに乾燥・組織破壊を招いてしまった結果です。空気を含んだ状態で緩慢に凍結させると、結晶がより肥大化して組織へのダメージが深刻化します。
この大根煮物冷凍まずい理由を解消する決定打が、細胞の周囲を水分で満たしたまま凍らせる「緩衝冷凍」の考え方です。煮汁をたっぷりまとわせた状態で凍結させることで、表面の乾燥（冷凍焼け）を防ぎつつ、氷結晶による細胞の空洞化を最小限に食い止める大根煮物冷凍スカスカ対策が成立します。
