嶽きみの美味しさを格上げするもう一つの要素が、塩の量（塩分濃度）と皮の剥き方です。茹で湯に対して塩分濃度2.0〜2.5％（水1リットルに対して塩20g〜25g、大さじ1強）に調整することで、浸透圧のバランスが保たれ、甘みを引き立てる絶妙な塩味が実に入り込みます。
下処理の段階では、すべての皮を剥き切らずに一番内側の薄皮を1〜2枚残して茹でるのがプロの技です。薄皮が天然のスチーマーのような役割を果たし、急激な熱の伝わりを和らげるとともに、嶽きみ特有の上品な香気成分が外へ逃げるのを防ぎます。ヒゲ根の先端の茶色い部分だけを切り落とし、薄皮ごと茹で湯に投入してください。
