油揚げを絶対に破かないためには、包丁を入れる前の下準備が決定打となります。プロの和食料理人が現場で徹底している油揚げの開き方裏ワザは、平らなまな板の上に油揚げを置き、菜箸を強く押し当てながら表面をコロコロと数往復転がす手法です。
この「菜箸ローリング」を行うことで、内部の接着していたタンパク質繊維が均等に剥離され、袋の内側に自然な空洞が生まれます。その後、油揚げを横半分にカットし、切り口から指を静かに入れて広げると、驚くほど滑らかに袋状に開くことができます。
続いて重要なのが油揚げ油抜きのコツです。油抜きには「味の染み込みを良くする」「余分な油臭さを消す」「皮の柔軟性を高めて餅巾着破れ防止の裏技として機能させる」という3つの役割があります。
簡単な方法は、ザルに開いた油揚げを並べ、沸騰した熱湯を両面へ回しかける手法です。さらに徹底したい本格派の場合は、沸騰した鍋に油揚げを入れ、弱火で約1分〜1分半茹でこぼす方法が推奨されます。茹でた後はペーパータオルで挟んで優しく水気を絞ることで、出汁をスポンジのように吸い込む極上の巾着皮へと仕上がります。
